Một gói cà phê vừa rang hôm qua có chắc ngon hơn gói rang cách đây hai tuần?

Không hẳn.

Trong thế giới cà phê, “tươi” không đơn giản chỉ là càng gần ngày rang càng tốt. Sau khi rời máy rang, hạt cà phê vẫn tiếp tục thay đổi từng ngày: khí CO₂ thoát ra, các hợp chất tạo hương dần biến đổi và oxy bắt đầu tác động lên chất lượng của hạt.

Hiểu đúng về độ tươi sẽ giúp chúng ta biết khi nào nên pha, nên bảo quản thế nào và vì sao xay cà phê đến đâu dùng đến đó thường cho hương vị tốt hơn.

Độ tươi của cà phê thực sự là gì?

Trong khoa học cà phê, freshness – độ tươi – có thể hiểu là khả năng cà phê duy trì những đặc tính hương vị vốn có của nó sau quá trình rang.

Nhưng độ tươi không có một “đồng hồ đếm ngược” giống nhau cho tất cả các loại cà phê.

Các nghiên cứu thường theo dõi hai quá trình chính:

1. Sự thay đổi của các hợp chất hương thơm

Cà phê rang chứa rất nhiều hợp chất dễ bay hơi tạo nên mùi thơm đặc trưng. Theo thời gian, một phần các chất này thoát ra ngoài hoặc tiếp tục tham gia những phản ứng hóa học khiến mùi hương thay đổi.

2. Quá trình thoát khí CO₂ – degassing

Trong quá trình rang, CO₂ được hình thành và một lượng đáng kể bị giữ lại trong cấu trúc xốp của hạt. Sau khi rang xong, lượng khí này tiếp tục thoát dần ra ngoài.

Vì vậy, cà phê sau rang không đứng yên. Nó đang tiếp tục “trưởng thành”.

Vừa rang xong có phải là lúc cà phê ngon nhất?

Đây là một trong những hiểu lầm phổ biến nhất.

Một mẻ cà phê mới bước ra khỏi máy rang có mùi rất hấp dẫn, nhưng bên trong hạt lúc này vẫn còn nhiều CO₂.

Nếu pha quá sớm, lượng khí này có thể ảnh hưởng đến việc nước tiếp xúc và chiết xuất các chất hòa tan trong cà phê.

Trong những ngày đầu, cà phê đang thoát khí rất nhanh. Sau đó tốc độ này giảm dần và hạt trở nên ổn định hơn.

SCA ghi nhận rằng quá trình thoát CO₂ diễn ra mạnh nhất trong những tuần đầu sau rang. Vì vậy, thay vì chỉ đặt câu hỏi:

“Cà phê rang được bao nhiêu ngày?”

Một câu hỏi chính xác hơn sẽ là:

“Cà phê đang ở giai đoạn nào sau rang và được bảo quản ra sao?”

Không có một con số nghỉ sau rang phù hợp cho mọi hạt cà phê. Giống cà phê, mức rang, phương pháp rang, cách pha và điều kiện bảo quản đều có thể ảnh hưởng đến quá trình này.

4 yếu tố khiến cà phê mất độ tươi nhanh hơn

1. Oxy – kẻ thù lớn của cà phê rang

Sau rang, khi cà phê tiếp xúc với oxy, quá trình oxy hóa bắt đầu tác động lên nhiều hợp chất tạo hương và lipid trong hạt.

Theo tổng quan nghiên cứu của Specialty Coffee Association, oxy là một trong những yếu tố quan trọng nhất thúc đẩy quá trình cà phê bị “stale” – mất dần hương vị tươi mới.

Một nghiên cứu được SCA dẫn lại cho thấy việc giảm lượng oxy trong bao bì xuống mức rất thấp có thể kéo dài đáng kể khả năng duy trì chất lượng cà phê.

Đó cũng là lý do sau khi mở túi, chúng ta nên đóng kín bao bì ngay sau mỗi lần lấy cà phê.

2. Độ ẩm

Cà phê rang có cấu trúc xốp và có thể hấp thụ hơi ẩm từ môi trường.

Độ ẩm cao có thể thúc đẩy các phản ứng làm cà phê xuống cấp nhanh hơn và ảnh hưởng đến những hợp chất dễ bay hơi tạo nên mùi thơm.

Vì vậy, vị trí tốt để bảo quản cà phê phải là nơi:

khô ráo – kín – tránh nguồn hơi nước.

Để cạnh bếp đang bốc hơi nghi ngút thì… tiện thật, nhưng hạt cà phê có lẽ không cảm ơn chúng ta đâu.

3. Nhiệt độ

Nhiệt độ càng cao, nhiều phản ứng hóa học liên quan đến quá trình lão hóa của cà phê càng diễn ra nhanh.

Các nghiên cứu về cà phê rang cũng cho thấy nhiệt độ bảo quản ảnh hưởng rõ rệt đến tốc độ mất các hợp chất thơm và chất lượng trong thời gian lưu trữ.

Vì vậy:

Không nên để cà phê cạnh bếp, trên nóc máy pha nóng hoặc nơi thường xuyên bị ánh nắng chiếu trực tiếp.

Một chiếc tủ khô ráo, thoáng mát thường phù hợp hơn.

4. Thời gian

Ngay cả với bao bì tốt, quá trình biến đổi của cà phê vẫn tiếp tục.

Bao bì có thể làm chậm quá trình mất độ tươi, chứ không thể khiến cà phê “đứng yên mãi mãi”.

Đây là sự khác biệt quan trọng giữa:

Hạn sử dụng của thực phẩm

và

Khoảng thời gian cà phê đạt trạng thái hương vị mà người uống yêu thích nhất.

Một gói cà phê vẫn hoàn toàn có thể sử dụng được về mặt an toàn thực phẩm nhưng hương thơm không còn sống động như những tuần đầu.

Tại sao túi cà phê lại có van một chiều?

Nếu để ý bao bì cà phê rang, bạn thường thấy một chiếc van tròn nhỏ.

Nó không phải để trang trí.

Sau khi rang, cà phê tiếp tục giải phóng CO₂. Nếu cà phê được đóng kín ngay mà khí không có đường thoát, áp suất bên trong túi có thể tăng lên.

Van một chiều cho phép khí từ bên trong thoát ra nhưng hạn chế không khí bên ngoài đi ngược vào túi.

Nhờ vậy, nhà rang có thể đóng gói cà phê tương đối sớm sau rang mà vẫn xử lý được quá trình degassing của hạt. Đây là một ứng dụng phổ biến trong bao bì cà phê rang hiện nay.

Tại Cao Nguyên B’Lao Coffee, các dòng Robusta Bảo Lộc và Blend Robusta – Arabica hiện được đóng trong túi có van thoát khí, phù hợp với đặc tính tiếp tục giải phóng CO₂ của cà phê sau rang.

Tuy nhiên cần nhớ:

Van một chiều không phải “phép thuật giữ cà phê tươi mãi”.

Khả năng bảo quản còn phụ thuộc vào vật liệu bao bì, khả năng cản oxy, độ kín của túi, nhiệt độ và đặc biệt là số lần chúng ta mở túi sau khi mua.

Vì sao nên xay cà phê ngay trước khi pha?

Nếu phải chọn một thói quen đơn giản để cải thiện chất lượng ly cà phê tại nhà, đây là một trong những điều đáng làm nhất.

Khi còn nguyên hạt, diện tích cà phê tiếp xúc với không khí tương đối nhỏ.

Nhưng khi xay, một hạt cà phê biến thành hàng trăm, hàng nghìn mảnh nhỏ. Tổng diện tích tiếp xúc với không khí tăng lên rất nhiều.

Khi đó:

• CO₂ thoát nhanh hơn;
• các hợp chất thơm dễ bay hơi mất nhanh hơn;
• oxy có điều kiện tiếp xúc với cà phê mạnh hơn.

SCA mô tả quá trình này khá rõ: những thay đổi mất nhiều ngày hoặc nhiều tuần ở cà phê nguyên hạt có thể diễn ra rất nhanh sau khi cà phê được xay.

Vì vậy, nếu có máy xay:

Hãy giữ cà phê nguyên hạt và xay lượng vừa đủ ngay trước khi pha.

Nếu chưa có máy xay, vẫn có thể mua cà phê xay sẵn, nhưng nên chọn lượng vừa với nhu cầu sử dụng và luôn đóng kín túi ngay sau khi lấy cà phê.

Cao Nguyên B’Lao Coffee hiện cung cấp cả dạng nguyên hạt và xay sẵn, để người dùng có thể lựa chọn phù hợp với cách pha của mình.

Cà phê nên uống trong bao lâu sau khi rang?

Không nên biến vấn đề này thành một con số tuyệt đối.

SCA cho thấy cà phê nguyên hạt thay đổi rất mạnh trong khoảng vài tuần đầu sau rang và đưa ra khoảng ba tuần như một mốc tham khảo thực tế khi nói về freshness dựa trên quá trình degassing. Những tài liệu khác thường nói đến khoảng vài tuần sau rang như một vùng hương vị tốt đối với nhiều loại cà phê.

Nhưng điều đó không có nghĩa ngày thứ 22 cà phê đột nhiên trở thành cà phê cũ.

Một hạt Arabica rang sáng pha pour-over, một Robusta rang medium-dark pha phin và một blend dành cho espresso sẽ không nhất thiết đạt điểm ngon nhất vào cùng một ngày.

Điều quan trọng hơn là:

Ngày rang + cách rang + cách đóng gói + cách bảo quản + phương pháp pha.

Đó mới là câu chuyện đầy đủ của độ tươi.

Có nên để cà phê trong tủ lạnh hoặc tủ đông?

Đây là chủ đề thường gây tranh luận.

Quan điểm “tuyệt đối không được đông lạnh cà phê” hiện nay không còn hoàn toàn chính xác.

Nghiên cứu cho thấy nhiệt độ thấp có thể làm chậm một số quá trình liên quan đến mất hương và degassing. Một nghiên cứu cảm quan trên cà phê Arabica cũng ghi nhận mẫu bảo quản đông lạnh có thể duy trì đặc tính hương tốt hơn so với mẫu để ở nhiệt độ phòng trong điều kiện thử nghiệm.

Vấn đề lớn nhất là độ ẩm và sự ngưng tụ.

Nếu lấy một túi cà phê lạnh ra rồi mở ngay trong không khí nóng ẩm, hơi nước có thể ngưng tụ lên hạt.

Nếu muốn bảo quản đông lạnh trong thời gian dài:

• chia cà phê thành từng phần nhỏ;
• đóng kín thật tốt;
• hạn chế lấy ra rồi cho vào đông lại nhiều lần;
• khi lấy ra, để bao bì kín trở về nhiệt độ phòng rồi mới mở.

Còn với lượng cà phê sử dụng hằng ngày trong vài tuần, cách đơn giản hơn vẫn là bảo quản kín ở nơi khô, mát và tránh nhiệt.

Vậy thế nào mới là một gói cà phê “tươi”?

Đừng chỉ nhìn vào một con số.

Một gói cà phê tốt cần bắt đầu từ:

Hạt nguyên liệu phù hợp → rang đúng → đóng gói đúng → bảo quản đúng → xay đúng lúc → pha đúng cách.

Độ tươi chỉ là một mắt xích, nhưng là mắt xích rất quan trọng.

Tại Cao Nguyên B’Lao Coffee, chúng tôi tập trung vào cà phê rang mộc, không tẩm bơ, không thêm hương liệu hay phụ gia; với các dòng Robusta Bảo Lộc, Arabica Cầu Đất và Blend Robusta – Arabica.

Và có lẽ điều thú vị nhất của cà phê nằm ở đây:

Hạt cà phê không ngừng thay đổi sau khi rang.

Hiểu được sự thay đổi ấy, chúng ta không còn chạy theo khái niệm “càng mới càng tốt”, mà bắt đầu tìm được thời điểm ngon nhất cho chính cách uống của mình.

5 nguyên tắc dễ nhớ để giữ cà phê thơm lâu hơn

1. Ưu tiên mua cà phê có thông tin ngày rang rõ ràng.

2. Giữ túi kín sau mỗi lần sử dụng.

3. Tránh nóng, ẩm và ánh nắng trực tiếp.

4. Nếu có thể, giữ nguyên hạt và xay ngay trước khi pha.

5. Mua lượng phù hợp với tốc độ uống thay vì tích trữ quá nhiều.

Một ly cà phê ngon không bắt đầu khi nước nóng chạm vào bột cà phê.

Nó bắt đầu từ cách hạt cà phê được chăm sóc từ trước cả lúc chúng ta mở túi.

CAO NGUYÊN B’LAO COFFEE
Cà phê rang mộc từ cao nguyên Lâm Đồng.